Vacas que sí son de campo (y no las 20.000 hacinadas en macrogranjas).

Frente a las macrogranjas que aspiran a ‘almacenar’ 20.000 vacas en naves, o esas 800 pobres vacas encerradas durante dos meses en un barco para acabar sacrificadas, la ganadería extensiva es una alternativa sana, sostenible, razonable: cuida a cada ejemplar, porque son únicos en su raza y porque prima la salud frente a la cantidad. Y la calidad frente al precio. Hoy nos acercamos a vacas que viven de otra manera: las de la raza autóctona sayaguesa, en Zamora. Quedan pocas más de mil. La industrialización de la ganadería las llevó al borde de la extinción. Segunda entrega de nuestra serie mensual dedicada a ‘otra ganadería es posible’, tras las gallinas castellanas negras .

Comemos naturaleza. Unas veces esa naturaleza es sana y está bien cuidada, y otras no tanto. Criar razas ganaderas autóctonas en peligro de extinción supone conservar un patrimonio natural y apostar por la biodiversidad. Esa diversidad de especies es la que nos cuidará a los humanos para que no volvamos a sufrir pandemias como el coronavirus. Un ganado con salud nos proporciona alimentos sanos. Tras la entrega de las gallinas castellanas negras del mes de febrero, continuamos con nuestra serie dedicada a ‘otra ganadería es posible’. Nos acercamos a las vacas sayaguesas. Todas las vacas de esta raza autóctona en peligro de extinción se crían en extensivo,

Vaquero por tradición familiar, Antonio Domínguez cuenta con 105 vacas y le gustaría que su hijo siguiera con el negocio familiar, pero todavía tiene 8 años y lo tendrá que decidir por sí mismo, porque “le tiene que gustar”. “Se marchó mucha gente porque había trabajo en la construcción, en seguridad o para prepararse unas oposiciones, pero ahora el tema está muy complicado. Al chaval le gusta, pero lo tiene que decidir él. El campo no es lo de antes, que era todo a mano, ahora con el tractor no tiene nada que ver, pero el problema es que las vacas comen de lunes a domingo y no hay vacaciones, hay que estar; pero también tiene sus cosas buenas, porque nadie te dice nada, tú eres el jefe”, comenta este ganadero.

Antonio vive en la España vaciada. Vaciada de personas, pero llena de naturaleza. La España rural que da de comer a la otra España urbanita. En los años 70 y 80 en la comarca de Sayago (Zamora) (una comarca con solo 5,5 habitantes por kilómetro cuadrado, una de las densidades más bajas de España), donde vive Antonio, se notó el descenso de ganaderos jóvenes y el comienzo del despoblamiento rural, y los montes comunales quedaron desaprovechados.

Antonio se quedó.

Su familia cría una raza muy especial, la vaca sayaguesa, que recibe su nombre de la comarca donde vive. Todas las vacas de esta raza autóctona en peligro de extinción se crían en extensivo, es decir, no están en establos ni en naves, sino que pastan en campo. “Están en parcelas propias y a veces las sacamos al comunal”, comenta Antonio Domínguez.

Es de las vacas más antiguas de España.

La vaca sayaguesa no es lechera, es para carne. “Esta raza es para carne; tiene un sabor especial, infiltra muy bien la grasa entre la carne, así que la carne es de mucha calidad”, explica Antonio.

La carne de sayaguesa se vende –o mejor dicho se vendía– íntegramente a restauración, antes de la pandemia. En un restaurante de Barcelona se llevaban, por ejemplo, dos terneros cada mes, pero en el último año, ni uno. “Llevamos un año muy malo, porque los clientes que tienen restaurantes han cerrado”, explica Antonio. Ahora en vez de vender los terneros más jóvenes, de 15 meses, se venden a los 18 meses. Y otros se han destinado a los mercados, pero a precios muy bajos, un 35% menos que en restauración.

Pero Antonio aguanta.

Los terneros de vaca sayaguesa lactan de las madres hasta que pueden comer pastos. Todas las vacas, al estar en extensivo, realizan ejercicio a diario y aprovechan los recursos naturales. “Están en el campo en la pradera, en primavera y verano segamos el forraje, para que coman en invierno, y tienen el campo limpio, el roble y la encina lo tienen limpio. En esta zona es muy difícil que haya fuego”, cuenta Antonio.

Esa alimentación natural se nota en el sabor de su carne. No es industrial, sabe a campo. “Es una carne de calidad, y el cliente sí reconoce esa calidad, nadie le ha puesto ninguna pega”.

La vaca sayaguesa está en peligro de extinción, ya que solo hay 1.100 hembras, la mayor parte en Castilla y León. Para Antonio, la zona de Sayago y los Arribes “es otro mundo”. “Tenemos muchos recursos naturales” y esa biodiversidad está asociada a la ganadería extensiva de vacas, ovejas y cabras, añade Antonio. La vaca sayaguesa se salvó de la extinción con un Programa de selección y mejora de la ganadería autóctona bovina de la raza Sayaguesa, que en 1986 puso en marcha la Diputación de Zamora.

Vacas del Paleolítico

Las pinturas rupestres recogen imágenes de uros salvajes, y científicos de Alemania y Croacia trabajan para recuperar esa especie. La vaca sayaguesa es de un gran parecido y varios ejemplares viajaron a Alemania y a Croacia para formar parte del Proyecto Taurus, que pretende resucitar el uro salvaje (Bos primigenius primigenius), progenitor de los bovinos europeos, extinguido en el siglo XVII. En este programa se seleccionan y cruzan diversas razas que se consideran herederas de estos antiguos uros.

Antonio cuenta que, antes de que llegaran los tractores a la comarca, la vaca sayaguesa era la que ayudaba en el campo, como animal de tiro. Los bueyes se criaban para trabajar. “Son vacas mansas y fuertes, resistentes”. Incluso Miguel Delibes las describió como «moles de Sayago». Vacas de gran resistencia que se adaptan muy bien a las condiciones medioambientales adversas, pero que el rumbo de la ganadería industrializada, masiva, intensiva, las llevó al borde de la extinción.