Maduración

Según el análisis realizado en la Estación Tecnológica de la Carne desvela, que si bien anteriores estudios mostraban que la carne de buey sayagués contenía un perfil de ácidos grasos muy beneficiosos para la salud (según recomendaciones sanitarias) encontramos que algunos de los terneros, con sólo aproximadamente 14 meses, son capaces de acercase mucho, lo que hace que si seguimos investigando y conseguimos hallar esa línea genética y fomentarla, podríamos abrir una nueva vía de comercialización de terneros como “carnes saludables”.

Para el conjunto de muestras el % de grasa intramuscular y el contenido en ácidos grasos monoinsaturados es superior a la de animales de la misma edad en la mayoría de las razas europeas revisadas.

Nuevos análisis laboratoriales en la Estación Tecnológica de la Carne en Guijuelo, han desvelado otra característica de la carne de esta raza y que la hace de nuevo, especial para la alta cocina, es la cantidad de agua extracelular, según el análisis entre un 5 y 7% menos agua libre que en las demás razas estudiada, así se consiguen mayores tiempos de maduración sin crecimiento microbiano, lo que se traduce en carnes con más sabor, ternura y jugosidad.